老字号，因为累积着历史性的品牌效应，深厚的文化底蕴，历代相传的加工工艺，被誉为与城市商业文明相伴而生的“城市名片”。然而，老字号的金字招牌，却并非都是天然的聚宝盆。随着时光的推移，有的“老字号”企业如今已是步履蹒跚，更有不少老企业黯然退出市场。8月26日，在南京市商贸系统的牵头下，由34家南京市老字号企业发起，成立了南京老字号协会，意在组成“老字号联合舰队”。另一方面，随着熙南里的即将开街，南京将中山南路沿线的商铺打造成老字号街区的号角也已吹响。

    如今，南京老字号已经拥有天时，地利，人和，那么，南京老字号是否可以重振“雄风”？□见习记者许小溯

    老字号消沉有“主观原因”

    “红花服装店、正和祥洗染店、椿和酱园、老久章绸布店、大三元……许多南京人耳熟能详的老字号，如今早已经淡出市场,现存的老字号，经营状况又参差不齐。”南京市商业贸易局徐处长介绍，目前南京有老字号企业72家，涉及百货零售业、餐饮业、摄影、医药、眼镜业等多个行业。目前经营情况好的和较好的有30家，占总数的41.67%；经营情况一般的有23家，占总数的31.94%；因拆迁等原因停业未恢复经营的19家，占26.39%。

    “部分老字号被淘汰，是市场规律必然所致。”一位对老字号企业研究颇深的学者认为，如浴室、摄影、百货等行业中的“老字号”，随着时代的进步，这些“老字号”所固有的“老”传统、“老”手段、“老”特色已明显偏离行业发展前进的方向，自然消亡，是必然结果。

    “但更多老字号的消沉则要归因于滞后的观念、忽略品牌意识等主观原因。”这位学者举例指出，2001年，有着80多年经营历史的“冠生园”,因为陈馅事件的曝光，一夜之间信誉扫地，轰然破产，消失三年后的“冠生园”耗费了巨大的财力、人力重塑形象，如今，冠生园虽已经重现生机，但在部分消费者的心中，仍多少存有阴影。此外，一些经营“保守”的老字号，徘徊在微利与亏损之间，因为没有复建资金，在城市搬迁过程中被迫关闭，北京羊肉馆、六朝居、大三元、老广东，均是在城建改造时，消失了……

    老字号转型的“两个模本”

    外援

    绿柳居的“外科手术”

    “老字号并不都是走下坡路，一批老字号，由于实现了改制与创新，使其传统特色在现代重新彰显出强大的生命力，绿柳居就是很好的例子。”业内人士介绍，2004年，拥有数家老字号的金都饮服集团被南京古南都饭店以8000万资金“吞”下，将其资源重新整合，包括绿柳居在内的多家老字号餐饮企业顺利完成转型。

    “收购这些老字号之后，我们尤其重视人才培养，大胆使用年轻团队，每周组织普通员工业务学习，每个月管理层都进行拓展培训，定期聘请南大商学院教授授课。”古南都集团宣传信息部钱部长介绍，古南都集团围绕经营，让“老字号”在运作中逐渐转变成现代企业。

    “餐馆本身在菜肴上不断创新,现在绿柳居总部技术部每月定期向下属网点提供十道新品菜肴，并根据时令季节变化，及时推出时令特色新品菜肴。”钱部长指出，如今，绿柳居佳肴从当初的十余个品种发展到今天的近500个品种，并且引进了海派素食；经营范围从佳肴延伸至月饼，已经从一个单纯的餐馆,扩大为华东地区最大的清真食品生产基地。2007年，绿柳居素菜烹饪技术荣获南京市首批“非物质文化遗产”称号。

    “现在，绿柳居上百家销售网点已遍及南京的各大超市及卖场门店，同时还有数十家特许专卖店遍布全国。”钱部长自豪地说，“现在‘绿柳居’的现代化之路可以成为模本了！”

    自救

    宝庆银楼的“自我疗法”

    “我们的加盟店从2006年以前的28家迅速增长至今年的71家，今年销售总额预计将突破10亿。”宝庆银楼在南京的老字号中，是响当当的一个，也是为数不多经营状况优良的老字号。今年6月，南京宝庆银楼金银细工技艺顺利入选第二批国家级非物质文化遗产名录，整个江苏同行业中仅有两家。

    这个拥有近200年历史的老字号何以“老当益壮”？南京宝庆银楼首饰有限公司董事长徐巍介绍，这是得益于转型及时和产品在继承中不断创新。从80年代单一的生产模式到90年代初生产贸易并举，再到现在的贸易为主，前店后厂的经营模式，宝庆银楼始终能跟上市场的步伐。

    “但宝庆的发展也并非一帆风顺，”董事长徐巍坦言，90年代末到2005年，曾是企业发展的“停滞”期，也正是这段时期,通灵在首饰行业站稳了脚跟，成为与宝庆分食“蛋糕”的最大竞争者。

    2005年以后，宝庆调整市场战略，通过自营加盟、直营专卖、商场专柜多种经营形式并举挺进市场，如今，宝庆银楼在南京的专卖店已由2006年的3家增加到11家，全国其他省市加盟店从25家扩充至60家。

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