商务部部长薄熙来言：“一个国家经济发展的过程始终伴随着民族品牌的发展，老字号正是最具有典型的代表。这些老字号经受了社会变革的动荡和市场激烈竞争等各种考验，一直生存发展到今天，饱经沧桑而历久弥坚，具有顽强的生命力。这些老字号老百姓喜欢，有广泛的群众基础。所以能沿袭中华民族商业血脉，传承古老文明的精髓，形成独特的商业文化和独到的经营理念。中国商业也因为有这些优秀的中华老字号而更加丰富多彩。”

    2006年12月19日，商务部在京向首批430家“中华老字号”企业授牌，山西老陈醋集团喜接金匾；同年年底，山西省政府正式公布全省第一批非物质文化遗产名录，山西老陈醋集团传统酿造工艺“金榜题名”。

    悠久的历史源远流长

    精湛的工艺举世无双

    在中国传统食醋业四大系列(即山西老陈醋、四川宝宁醋、福建红曲醋和镇江香醋)中，山西老陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的独特口味和悠久历史，位居四大名醋之首。

    中国微生物学鼻祖方心芳先生在对山西老陈醋进行考察之后，在其所著的《山西醋》一书中称：“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一筹，山西醋之色泽、气味醇正，皆因陈放时间长，醋之本身起化学作用而生成，绝非人工伪制，不愧我国之名产。”

    据史料记载，3000多年前山西人的祖先就开始酿醋了。北魏大农学家贾思勰曾在山西作过考察，他在《齐民要术》中总结的二十二种酿醋法，其中，“秫米酢法”(酢，即醋)注云：“八月取清，别瓮贮之，盆合泥头，得停数年。”这种方法，便是“山西老陈醋”的酿制方法。

    山西是醋的故乡。据《尚书》记载：殷高祖武丁，聘请一位叫傅说的人出来做他的宰相，曾致词曰：“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作禾羹，尔惟盐梅。”这里所说的梅，就是酸梅子，那时它是当作醋来使用的。这里的傅说，当时就隐居在山西平陆县一处叫“傅岩”(一作“傅险”)的地方。可见，早在公元前十二世纪以前，山西人食醋就颇具名声了。历史学家郝树侯教授曾考证：至少在公元前四九七年以前，即在晋阳城(今太原市南郊晋源镇) 建立时，就已有醋的制造者了。

    据史料记载，山西老陈醋的发祥地是太原市清徐县，而创造山西老陈醋制作绝技的却是位晋中介休人士，名叫王来福。在明末清初顺治年间，在介休县城里的草市巷有座五岳庙，庙的对门有个“王记醋庄”。这家醋庄是王家兄弟俩和老大的盟弟合伙开的。王家老大只有一根独苗，名叫王来福。来福从小就脑子好用，好学好问，什么事情只要大人一点化就通了。老大和其盟弟是生死之交，可和胞弟却常常因为醋庄的分红不均，整天抢天骂地，摔盆捣碗。因此，老大病重的时候，就把孤子王来福托付给了盟弟。后来老大归西，老二一心想独霸家产，就处处刁难亲侄儿。老大的盟弟看不惯，干脆领着王来福回到自己的老家——清徐县城，另开了一座醋坊。后来他又把自己的独生女许配给王来福，还把一手做醋的技艺全部传授给了王来福夫妇。过了几年，岳父、岳母先后下世，王来福就继承了岳父的家业，和老婆一起开了个“来福醋坊”，并继承了父辈做醋的经验，经过几年的摸索，取当地出产的优质高粱做原料，以大麦、豌豆制成的大曲做发酵剂，改“白醅”为“熏醅”，并用“三伏暴晒、三九捞冰”的绝艺，制出了又酸又香又绵的茄子黑色的陈醋，这就是著名的“美和居”。

    老陈醋的另一个老字号那就要说是宁化府的“溢源庆”了。提起“宁化府”，不知其名的太原人不是很多，“宁化府”之所以著名，是因为在这个其貌不扬的狭窄小巷里，有一家著名的老字号酿醋厂家———“溢源庆”。

    “溢源庆”创建于明洪武初年(公元1377年)，当时朱元璋册封其第三子朱刚为晋王，册封朱刚之子朱济涣为宁化王。当时的溢源庆就是宁化王府内酿醋、磨面、制酒的小型作坊，酿出的名醋只供皇室自用。到清朝嘉庆22年已具有产150余公斤醋的能力，是当时最大的制醋作坊。至民国时“溢源庆”的醋仍然是达官显贵馈赠亲朋的佳品，号称“官礼陈醋”，俗称“宁化府”醋。店内至今仍存有清代蒸粮食用的铁甑。宁化府老陈醋的名气一直延续至今，很多老太原人非“宁化府”醋不吃。

    而“东湖”醋，则是在建国后在“美和居”联合21家制醋坊诞生山西老陈醋厂后才有的新品牌。它传承了“美和居” 正宗山西老陈醋的衣钵，用“美和居”首创的熏蒸法，选用优良水质，精选高粱、大麦、豌豆等谷物作原料，通过“蒸、酵、熏、淋、晒”五个基本环节，由有经验的老师傅严格把关，最终酿出具有绵、酸、香、甜、醇多种特性的、色泽黑紫、体态清亮、闻之醇香扑鼻的高品质老陈醋。

    正所谓“绵酸香甜调味佐餐国人争夸三晋醋，蒸酵熏淋夏晒冬捞此中艰辛有谁知。”

    现在，拥有三大品牌的老陈醋集团，其销售网络已遍布全国，市场占有率达13%，每年都有数万吨产品销往美国、日本、马来西亚、韩国、香港等十多个国家和地区。

    在“酱油致癌”、“欧盟封杀中国酱油”的传闻被炒得沸沸扬扬之时，我国对食用醋和食用酱油也制定了相应的国家统一标准，以标明自己的身份。根据老陈醋标准制定的食用醋国家统一标准，充分说明了老陈醋在全国酿制行业的影响和地位。

    醋是人们饭菜的调和品，它不仅利于人体酸碱度的平衡稳定，而且在有效改善体质的同时，还有利于人们诚实和谐性格的形成以及心理健康和聪明才智的发挥。正所谓：“性格决定命运。”或许正是这些特点，造就了敦厚、忠诚、开放、豁达、精明与睿智的山西人。

    在食用方面，它能溶解食物中的钙和铁，使人体易于吸收；可以在炒青菜时保护多种维生素少受损失；能在烧鱼或肉时除去腥味。在医疗方面，《本草拾遗》曰“醋破血运，除症块坚积，消食，杀恶毒，破结气”。实践证明，醋酸具有抑菌和杀菌作用，特别对球菌类效果尤为显著。醋酸对心血管疾患也有一定的疗效。将老陈醋一斤、冰糖三两，溶化后每餐服用一汤匙，或将带红衣的生花生米，浸在老陈醋中24小时，每早空服十粒，坚持一至三个月，可以降低血液胆固醇，预防血管硬化，治疗高血压。以陈醋四两，加水一斤，可治头屑多、头痒和脱发。以陈醋调石灰粉，涂敷患处，可治狐臭。在生活方面，醋冲洗水壶和热水瓶可以除去水垢；用温醋可以把玻璃擦得很亮；用醋还可以除去衣服上的墨水和果汁斑点。所以，常食用老陈醋有益于人们的生活健康及生活品质的提高。

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