相关数据显示，截至2015年12月，重庆市拥有的107个备案注册的老字号，有20个已消失，现存的大半老字号企业也是勉强维持现状，约两成老字号企业长期亏损，面临倒闭和破产。尤其需要强调的是，这种现象并非重庆独有，而在全国都有体现。
做一道传统美味，你会通过什么渠道去获得烹饪方法?这是一份关于“传统菜知晓度与需求量”调查问卷中的一个问题。这个问题的反馈结果显示，83%的调查对象会通过网络平台查找制作方法的视频或图解，8%的调查对象选择询问熟知的朋友，6%的调查对象表示自己已掌握所喜爱传统菜肴的制作方法，剩余不到4%的调查对象则选择了菜谱等其他方式。
从以上数据，至少能看到两个结论：第一，人们对传统菜肴有传承意愿;第二，如果有一个网络平台专门针对传统菜的制作方式进行信息推送，那么这个平台的关注度将非常可观。事实上，这个结论也已经有所印证。国内一档以记录各地传统美食为主的纪录片《舌尖上的中国》平均收视率达到0.5%，超过了所有同时段的电视剧收视率。以创建美食交流社区为主的网站“美食天下”，日流量超过20万，日页面浏览量超过65万。地道美食如何制作的信息之所以能够得到如此高的关注度，很大部分原因是食品市场上的老味道美食已经供不应求——能够让食客感受到老味道的老字号已经屈指可数。
昔日繁盛
如今或萧条或消失
每座城市都有自己独特的餐饮文化，都少不了一条“美食街”，就像一张张城市的“名片”，比如京城簋街、济南芙蓉街、成都锦里、台湾台中逢甲夜市。上世纪八九十年代，几乎所有重庆的传统小吃都能在朝天门一带找到，但随着时代的变迁，这些餐饮店分散到各处。“以前朝天门水巷子有一家顺庆羊肉馆，那里的羊肉汤特别鲜美浓郁，羊肉粑软又细嫩，我们家庭聚餐特别爱去那里。”50岁的陈先生说，顺庆的羊肉汤就是他最怀念的老味道，但自那家店迁到了其他地方，由于距离原因，慢慢的他就很少光顾。
和顺庆羊肉馆一样慢慢从人们视线里淡出的老字号不在少数。据重庆日报相关数据显示，截至2015年12月，重庆市拥有的107个备案注册的老字号，有20个已消失，现存的大半老字号企业也是勉强维持现状，约两成老字号企业长期亏损，面临倒闭和破产。这种现象也并非重庆独有，2012年5月，首届中华老字号发展与创新论坛公布了一组令人惊讶的数字：我国老字号企业平均每年消失230多家;在现已认定的1600多家中华老字号中，勉强维持现状的占70%;长期亏损、面临倒闭、破产的占20%;生产经营有一定规模、效益好的只有10%左右。
经济在发展，绝大部分老字号却都已经衰落，和陈先生一样，食客们大都已经丢失了从老字号寻找到“当年味道”的机会。
青黄不接
技艺难传承或是主因
在中华老字号企业里，有很大一批企业靠着手工操作、独特的工艺和口味叱咤市场，他们更多的强调着“继承传统”和保持“传统特色”。
手工酸辣粉一直是重庆名小吃一张闪亮的名片，老张在重庆磁器口古镇卖手工酸辣粉20多年，手艺后继无人这个问题一直让老张睡不着。老张说：“虽然手工制作老味道依旧，但这意味着劳动强度大，对技术要求高，学习难度大，学徒难招，产量有限。”尽管老张的酸辣粉店生意火暴，但是想要“开拓新疆土”却是困难重重。
手工制约了生产力，产量供小于求，也将直接制约品牌的发展。现在不少老店的技术工都以中老年人为主，很少看到年轻人的身影，对于这些老字号而言，师傅的经验是否可以被他人准确重复，是守住企业灵魂的重要指标。就像老张的手工酸辣粉店，如果不能做到这一点，开分店搞扩张恐怕透支的就是他20几年建立起来的口碑。这也是制约不少老字号发展的瓶颈：如果不按古法，祖宗创立的牌子要砸，而如果按照原有的手艺，又不符合市场运作。
“开辟”“顺应”
企业弘扬老味道主调
那么，如何让传统手艺后继有人，让老味道靠科学发展重新焕发光彩、香飘四方呢?麦食尚手抓饼创始人禹化普给出了自己的答案：“两条腿”走路。一方面不断探究和培养手抓饼工艺制作人，靠绝对美味留住食客，走手艺路线;一方面结合机械化，通过在重庆虎溪的加工厂将手抓饼的基本材料——面团进行批量初加工，并通过冷链物流对各个门店进行配送。这样，不仅使传统手抓饼制作工艺得到保护，还通过机械化批量生产让更多人熟知手抓饼，熟知麦食尚品牌。现在麦食尚的手抓饼销量营业额已达到100多万。
相比麦食尚这类靠互联网思维传承老味道的新兴品牌，本身就有品牌优势的老字号则大都把调整营销思路作为持续发展的重点。
桥头火锅一直是重庆火锅的领头羊，董事长夏洪亮认为，不能从体制上改变企业，就要从思路上调整营销模式，保持品牌的美誉度。为此，夏红亮特意制定了三大战略，以保证桥头火锅蓬勃发展。首先是人才战略，为提高从业人员素质，保障传统工艺有优秀的传承人，桥头火锅在人才招聘上选择了大批有资质的大学生;其次加快了连锁店布局，扩大品牌规模效应，2008年，桥头火锅在全国只有30家连锁店，目前，全国连锁店数量已达到116家;第三，经营多元化，增强企业实力，保障老字号持续发展，2013年以来，桥头火锅分别参股了重庆火锅天下宴博物馆、重庆大运河物流公司等企业。
政府发声
老味道不可成为历史
中华老字号作为中华商业文化的重要载体，具有很强的历史文化价值和经济价值。重振中华老字号品牌，不仅是保护中华民族的文化遗产，同时对于促进经济发展、增强国民经济竞争力具有重要意义。对此，许多地方政府也都积极作为。
2011年8月，重庆市出台了《重庆市人民政府办公厅关于保护和促进老字号发展的指导意见》，意见指出：在“十二五”期间，重庆市将老字号发展纳入城市规划及城市商业网点规划、制成老字号地图、引进GPS定位系统等。
2014年7月，重庆市举办了老字号商业聚集区招商大会，国内十几家老字号企业签订入驻协议，“重庆市老字号商业聚集区”已于去年5月正式开业。重庆市还将加强老字号知识产权保护，引导和鼓励老字号企业进行商标注册、专利申请等工作;支持老字号企业维权，严厉打击侵犯老字号商标、专利和假冒伪劣老字号产品的不法行为。
小手艺带来大效益，产业化运作也能传承手工文化。为此，重庆市也开始采取一系列保护措施。如为了保护国家级传承人，重庆市财政给予每人每年2000元配套补助;在永川，豆豉企业鼓励“老带新”，定期召开手工制造培训班;在梁平，鼓励企业研发新产品，并在税收方面给予一定的优惠政策……
国家政策的支持是否就能够保证老味道的发展前途一片大好，对此国内知名品牌营销专家李光斗先生认为：说到底政府只能营造发展环境，“老字号”企业如何到老而不衰，还得靠企业自身努力。(来源：中国食品报 郑蔷薇)
