兽兽(市民)
最近，位于上下九步行街的百年老字号陶陶居老店突然宣布停业，引发市民一阵唏嘘。个别老字号关门，是正常市场竞争结果。随着广州市政府近年来对老字号扶持力度的加大，不少老字号发展出了各自特色，并开始向外埠市场拓展。比如近两个月，先是广州市属国企的老字号旗舰广州酒家集团在深圳开设了国内首家广式酥饼店———造酥。接着，另一家百年老字号茶楼陶陶居也在深圳开设分店，展示西关饮食文化。老字号如何能够“留下来”，同时又能更好地“走出去”，成为市民关注的话题。
说实话，老字号能延续几十上百年，一靠出品过硬，二靠街坊感情。但近年来，管理体制不顺、产权归属不清导致企业发展背负“历史债”;或因市场定位跟不上时势、软硬件配套滞后，都让老字号的经营显得举步维艰。虽说街坊对老字号有感情，谁也不愿意老字号消失，但“怀旧”“情怀”总不能当饭吃。老字号也不能总指望外部支持，政府给优惠。须知政府能支持一时，难支持一世，老字号要摆脱困境，“输血”不如“造血”，关键还是要靠自己。
为了从困境中突围，各家老字号也想了不少办法。比如2016年年末突然结业的老字号大同酒家，最近就另觅新址，在天河北重新开业。重开后的大同酒家，布局和装修上保留了西关味，但在一些软装和餐具细节上，就增加了现代时尚元素，更加精致、高端，更贴近天河白领的生活品位。
整体条件是升级了，但价钱自然也水涨船高。有老街坊抱怨，过去大同酒家的特色是“无敌江景”加“物美价廉”，现在江景也没了，价格也不见得便宜，跟其他地方的茶楼没什么区别，连经营方也非原来的经营方(为广州一家餐饮企业向广州饮食服务企业集团有限公司租用大同酒家品牌，开设新的大同酒家)。如此，“老字号”恐怕就得个金字招牌，内里却失了百年老字号的血脉，其背后与本土文化的连结，美食传统的传承，都要打上一个问号。
我想，“老字号”在突围过程中突显的这个矛盾，恐怕在不少经营者那里都面临同样的问题：一方面要在激烈的市场竞争中存活下去，提高档次才能提高利润，另一方面，按照现代市场化运作的运营模式，有很多地方却跟本地饮食习惯、乡土民情南辕北辙;一方面要赢得竞争，另一方面又要顾及传统，两方面要兼顾调和，很不容易。这个时候，作为经营者就要想清楚一件事，那就是什么可以改什么不能改，哪些东西应该坚守，而哪些则可以顺应市场顺应时代做出改变。
先说可以改的。我觉得老字号在服务、营销、推广方面可以改。比如现在的年轻人都不愿意上广式老茶楼老酒家，嫌土、不够fashion(时髦)，是阿婆阿爷才会去的地方。因为现在是社交媒体时代，只要是没办法在朋友圈里分享、发图、打卡的东西，年轻人都兴趣“麻麻”。那么老字号就应该在店面视觉设计上做文章。像广州酒家在深圳推出年轻化点心品牌“造酥”，选用ins风，打破广式酥饼老气形象，就是一种可取的尝试。就算是主打地道“广府文化”，也不是说不能吸引年轻人。研究新生代的消费心理，老字号还有许多文章可做。
那么什么不能改?我觉得无论是“留下来”还是“走出去”，广州餐饮老字号唯其不能变的是出品品质。比如，不能为了把成本降下来，就盲目搞中央厨房配送那一套。如果品质变了，老字号就徒有其名。要知道，正是一代代本地厨师、食肆的同行竞争，优胜劣汰，才有了今天“食在花城”的美誉。如果“留下来”“走出去”的各种市场和营销努力，没有办法让精益求精的美食精神和技艺传承下去，那么就算老字号告别市场，我觉得也并不特别让人遗憾。
